흔히 밀크티를 '깊고 진한 맛'이라고 형용하곤 하는데 이것은 어디까지나 주인공인 홍차가 진하다는 말로, 진한 우유(생크림,커피용 밀크 등 유지방분이 30~45% 정도인 것)에서 나오는 '우유 맛의 진함'을 의미하는 건 아닙니다. 유지방분이 많은 우유를 사용하면 맛과 향, 색 모두 우유 중심이 되어버리기 때문에 저는 이것들을 단독으로는 사용하지 않습니다. 다만 처음부터 완성된 홍차를 염두에둔 뒤 우유에 생크림이나 무가당 연유를 소량 섞어준다면(우유 100 ml 당 1큰술 정도) 개성 있고 맛있는 밀크티를 만들 수 있습니다.
홍차의 시간_야마다 우타고 P.70
책의 내용과 같이 진한 밀크티란 홍차 맛이 진하게 나는 밀크티를 말한다. 개인적으로도 홍차의 향, 떫고 쌉쌀한 맛이 최대한 전해지는 밀크티를 선호한다. 하지만 보편적으로 밀크티라고 하면 떠오르는 맛의 선입견을 무조건 배제할 순 없다. 즉 우유의 묵직한 농도가 함께 느껴지는 맛을 말한다.
이러한 조건을 모두 충족 시키기 위한 밀크티 제조는 로열 밀크티 방식이 최선이라고 생각한다. 이는 우유와 차를 함께 끓여 진하게 우려내는 방식이다. 처음엔 많은 시행착오를 거쳤다. 이게 2~3 잔 분량으로 만들면 원하는 맛이 나는데 효율적으로 장사하기 위해선 보다 대량으로 만들어야 한다.
예를 들어 20잔 분량을 만들기 위해 2잔 레시피 곱하기 10배를 계량하여 만들면 똑같은 맛이 나지 않는다. 황당하다. 양을 더 늘려봐도 밸런스만 깨질 뿐 진한 홍차 맛이 잘 나지 않았다. 대용량 배합비는 아예 새롭게 잡아야 했다.
차와 우유 양이 많아질수록 끓이는 시간이 길어지고 온도에 의한 영향으로 인하여 맛의 차이도 생긴다는 것을 깨달았다. 결국 오랜 시간 시행착오를 겪으며 끓이는 시간과 온도도 계량화하였다.
그래봐야 말이 대용량이지 수제작 특성상 1 batch 당 제조량은 300 ml 15병 분량이다.(4.5ℓ)
이 정도 소량도 까다로운데 만약 향후에 대량생산 체제를 갖추어야 할 시점이 온다면 큰 숙제가 될듯하다.
공장제 시판 밀크티 제품에 착향료를 넣는 이유가 원재료 절감만의 이유가 아니지 아닐까 생각해본다.
